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，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
使原料不直接和高温的油接触。
这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松嫩香脆的目的。
你现在学的为蛋黄糊。
多是用鸡蛋黄和水面粉调制而成。
制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸炸熘等烹调方法。”
“小姐，我做好了。”
南烟点了点头，便把手中的作料碗递了过去，“这是盐，麻油，黄酒，葱姜末搅拌，再与肉馅混均，嵌入茄片内。
这个要求不多，只要混合均匀即可。
不用我教了吧。”
“奴婢明白。”
小兰应了一声。
便照着南烟的吩咐做着事，然而这精细的工作毕竟不是生手能一下子掌握的，一不小心，小兰就做坏了一只茄夹，本能挂上整只茄夹糊糊居然掉了半边。
南烟怒道：“小心些！
这功夫只要认真就不会出错，你刚刚在想什么！”
小兰低下了头，诚惶诚恐地道：“小姐，我，我……”
她只觉得小姐的一切行动都是那般的叫人亮眼，可是当事情到了她的手中时，却变成了另一付样子。
心中想的一多，手上的活计自然就有些乱了。
南烟瞪她一眼，一只手灵巧的手上下翻飞将小兰的失误理正。
随手把小兰做坏的几只扔到一边，又把刚刚用过的碗，盆等物往后边一放，冲着厨房里打杂的几个陈氏派过来的仆妇道：“把这东西清理干净了。”
说罢，也理那些人，开始教小兰如何在锅里煎茄夹。
“看好了，先是炒锅用旺火烧热，倒麻油3钱，烧五六成热，将茄夹蘸满蛋糊，便可在热油中煎。
我叫你先粘糊，是因为你是新手。”
滋滋！
锅中的油与挂好糊的茄夹互相作用着，茄夹的两面渐渐至金黄。
“茄酥肉熟，捞出沥油装盘，蘸辣酱油食用。”
南烟说着，便示意小兰过来试手。
滋滋，喳喳！
小兰的动作极为粗鲁，看得南烟直摇头，但是在那茄夹煎好之即，小兰却能极快的将其捞出，那种天赋的手感，让南烟的眼睛一亮。
不错，看起小兰倒还真有成为厨艺大师的天赋呢，好生**，应该能独挡一面。
南烟这样想着，口中却没有一份客气地训斥道：“小兰，动作快些，哪有人会让你一个个的做煎茄夹，难道做好了之后，第一只是凉的，最后一只是热的吗？万万没这个道理。
一次性多放些！
快点！”
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